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[多选题]

熏烟中的成分羰基化合物对烟熏制品()形成极为重要。

A.抗氧化

B.风味

C.色泽

D.防腐

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第1题

烟熏食品中的烟熏风味主要来自于熏烟成分中的烃类物质。 ()
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第2题

熏烟中的有害成分是()

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

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第3题

烟熏的目的是为了改善制品的色泽及风味,并能增强防腐作用和减缓脂肪的氧化。()
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第4题

下列说法正确是?()

A.熏烟的防腐作用一般仅限于食品的表面

B.熏制过程中,熏烟中醇、醛、酮、酚和酸类等脂肪族和芳香族化合物,凝结沉积在鱼体的表面并深入到表面的内层

C.熏制时产生的热烟和热空气的干燥作用具有一定的防腐保藏作用

D.熏前盐渍处理的脱水作用,具有一定的防腐保藏作用

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第5题

烟熏肉的特点不包括?

A.冷熏法可以将致癌物含量降到最低

B.可采用橡木、桦木、稻草、无烟碳等烟熏原料

C.烟熏可赋予肉制品特殊烟熏味,烟熏成分包括气体、液体及微细固体

D.烟熏温度不同,温度越低熏制时间越长

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第6题

下列哪项不属于烟熏的作用()。

A.改善质构

B.防腐作用

C.赋予烟熏味

D.赋予良好色泽

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第7题

奶油的风味十分复杂,这些化合物主要来自()。

A.发酵产生的物质

B.脂肪本身的成分

C.添加的风味

D.奶油固有的成分

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第8题

食品的烟熏方法根据熏室温度的不同,可分为()。

A.温熏法

B.热熏法

C.液熏法

D.电熏法

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第9题

经过湿腌法所得的制品,其色泽和风味不及干制腌品。()
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第10题

焙烤制品有良好的色泽和风味,原因是糖类发生了()

A.焦糖化作用

B.美拉德反应

C.淀粉的糊化

D.多糖异构化

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