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[判断题]

烟熏的目的是为了改善制品的色泽及风味，并能增强防腐作用和减缓脂肪的氧化。（)

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第1题

熏烟中的成分羰基化合物对烟熏制品（)形成极为重要。

A.抗氧化

B.风味

C.色泽

D.防腐

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第2题

下列哪项不属于烟熏的作用（)。

A.改善质构

B.防腐作用

C.赋予烟熏味

D.赋予良好色泽

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第3题

芫花醋制的目的是为了增强疏肝作用。（)

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第4题

烟熏食品中的烟熏风味主要来自于熏烟成分中的烃类物质。（）

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第5题

乙醛氧化生产醋酸中第二氧化塔设置的目的是为了让乙醛氧化的更加充分。（)

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第6题

乙酰水杨酸用中和法测定时，用中性乙醇溶解供试品的目的是为了防腐消毒。（)

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第7题

肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（)

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第8题

补焊灰铸铁采用裁丝的目的是为了增强焊缝的塑性。（)

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第9题

脂质氧化是产生风味物质的主要途径。（)

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第10题

经过湿腌法所得的制品，其色泽和风味不及干制腌品。（)

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