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[判断题]

经过湿腌法所得的制品，其色泽和风味不及干制腌品。（)

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第1题

干货原料有多种干制方法，下面对干制方法的说明，正确的是（)。

A.干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三类

B.烘干又比晒干的好

C.风干的脱率低，质地松软，风味损失少，质量最好

D.腌后干制的，其风味不会受腌料的影响

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第2题

含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（)。

A.干腌法

B.湿腌法

C.腌水注射法

D.混合腌制法

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第3题

湿腌法的特点是腌制不均匀，盐水不可重复利用。（)

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第4题

混合腌制法是采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法，可以先进行干腌，再放入盐水中腌制；也可以先注射盐水后，用干的硝酸盐混合物涂擦在肉的表面，放入容器内腌制（）

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第5题

目前对肉类的腌制方法主要包括（)。

A.干腌法

B.湿腌法

C.盐水注射法

D.混合腌制法

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第6题

腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存

A.冷藏

B.冷冻

C.加热

D.过油

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第7题

腌腊肉制品中亚硝酸盐残留量的检测方法是盐酸萘乙二盐显色分光光度法。（)

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第8题

下列腌制方法中仅适用于肉类的腌制方法是（)。

A.干腌法

B.湿腌法

C.混合腌制

D.肌肉或动脉注射腌制

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第9题

我国的腌腊肉制品主要有腊肉、咸肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等。（)

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