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第1题
花刀剞都应用力均衡,每边运刀倾斜角度一致,刀距均匀、深浅相等。厚点的原料用直刀剞的较多,薄的原料斜剞时斜度可大一点。()
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第2题
兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的,花纹交叉如兰花,适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。()
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第3题
眉毛花刀操作方法:在厚约0.6厘米的原料上,先用反刀斜剞一排,深度约二分之一,再转90℃横着用正斜刀三刀一断,深度约原料的三分之二。()
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第4题
蓑衣花刀操作方法:原料的正反两面剞,并且都是直刀剞,深度都应为三分之一,两面直刀有一定的夹角。()
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第5题
将刀刃对准脆性原料,由上而下地切下去,不将原料完全切断,一般刀深至原料的4/5的刀法是()。
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第6题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()法。
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第7题
麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹,刀与墩头的斜度约为()度
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第8题
()是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深2~25厘米,将肉片翻起,再在肉片上,剞上一刀,原料每侧剞7~12刀,经加热即可。
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第9题
在厚约1厘米的原料上用斜刀推剞,深度为五分之四,然后转90度,顶刀将原料切断的刀法是()
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第10题
荔枝花刀操作方法:原料上反刀斜剞十字交叉刀纹,深度约五分之二,改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块,加热后卷曲成形。()
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