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[判断题]

油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能定全成熟（）

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第1题

油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（)。

A.蛋糕内部组织发黏

B.蛋糕内部组织硬化

C.蛋糕四周表层脆硬

D.蛋糕四周表层焦糊

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第2题

清蛋糕面糊中油脂配料投入越多,所需的烘烤温度就越高（）

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第3题

硬质面包烘烤成熟时，如果炉温度过高，会影响面包烘烤的（），造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良后果

A.糊化作用

B.糖化作用

C.急膨作用

D.熟化作用

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第4题

清蛋糕的烘烤温度和时间与制品大小、薄厚有关（）

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第5题

一般情况下,在其他条件相同时所需烘烤温度最低的制品是（）

A.清蛋糕

B.油脂蛋糕

C.泡夫

D.软质面包

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第6题

重油脂蛋糕制品不易成熟,因此,不宜选择过大、过高的模具成型（）

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第7题

蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷（）

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第8题

检查清蛋糕是否成熟的方法是，用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（)

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第9题

硬质面包烘烤成熟时，其（)取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。

A.烘烤温度

B.烘烤时间

C.湿度

D.烘烤体积

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第10题

若蛋糕坯薄，在烘烤时需要（)的烘烤方式。

A.炉温高、时间短

B.炉温低、时间长

C.炉温高、时间长

D.炉温低、时间短

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第11题

制作月饼时烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅;烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。（)

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