烤制前要事先将红肉过早的调味腌制。（)

烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味（）

烤制前和烤制过程中应不时往原料上刷油，或淋烤肉原汁。（)

用电烤箱烤制面点，必须在烤制前现场打开电源，而生产操作后，要随时关闭电源。（)

暗酥制品烤制一般用低温长时间烤制。（)

玫瑰酥烤制时一般先用160—170℃炉温烤制5分钟，再用130℃烤制15分钟至熟透。（)

烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料应采用低温烤制。（)

我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150mg/kg。（)

白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味

肉的持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中水分在肉中的保持能力。（)