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[多选题]

油脂在面制食品中的工艺性能有（)方面。

A.可塑性

B.起酥性

C.氧化性

D.乳化分散性

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第1题

小麦面筋有哪些工艺性能（)？

A.弹性

B.可塑性

C.延伸性

D.韧性

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第2题

在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。（)

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第3题

要想层酥类制品酥松，要充分利用油脂的起酥性，在制作时尽量多的使用油脂。()

要想层酥类制品酥松，要充分利用油脂的起酥性，在制作时尽量多的使用油脂。（)

此题为判断题(对，错)。

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第4题

做苏打饼干应注意油脂的（)。

A.稳定性好、不易酸败

B.打发性好

C.乳化效果好

D.可塑性好

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第5题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第6题

植物油比动物油脂起酥性好。()

植物油比动物油脂起酥性好。（)

此题为判断题(对，错)。

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第7题

油脂的起酥性可促使蛋糕体积膨大。()

油脂的起酥性可促使蛋糕体积膨大。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

起酥制品若要求体积大,酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量最佳的是（）

A.20%

B.50%

C.75%

D.100%

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第9题

面坯中掺入油脂能够提高面点制品的滋润性，起绵软作用。（)

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第10题

硝酸铵具有()，不能与油脂、硫磺、棉花等易燃物一起存放。

硝酸铵具有（)，不能与油脂、硫磺、棉花等易燃物一起存放。

A、吸水性

B、氧化性

C、挥发性

D、助燃性和爆炸性

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