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冻菜的原料不含胶质时，可添加（）、（）等使其凝固

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第1题

托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的()。

托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（)。

A.温度

B.甜度

C.风味

D.口感

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第2题

日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为()。

日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为（)。

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第3题

如果用动物原料直接熬制制冻,这类动物原料必须含有较多的（）

A.胶质蛋白

B.血红蛋白

C.粗纤维

D.微量元素

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第4题

以()命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。

以（)命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。

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第5题

利用单向凝固时的非平衡凝固原理可以对材料进行()。

利用单向凝固时的非平衡凝固原理可以对材料进行（)。

A、减缓缺陷

B、区域提纯

C、制备单晶

D、细化晶粒

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第6题

扣菜只能用一种原料（）

A．正确

B．错误

此题为判断题(对，错)。

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第7题

喷射蒸发法测定实际胶质时用的胶质溶剂是等体积的（）和（）的混合物

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第8题

宜作菜点装饰的原料是水果花卉、糖活制品、酱汁调料、固体调料、液体调料、（）

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第9题

快速凝固技术可非为（）

A．急冷凝固技术

B．大过冷凝固技术

C．小过冷凝固技术

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第10题

蛋液冻结后可放在()以下的冻藏间冻藏，冻藏期限6－12个月。

蛋液冻结后可放在（)以下的冻藏间冻藏，冻藏期限6－12个月。

A、-22C

B、-18C

C、-20C

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