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[主观题]

蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料()

A.正确

B.错误

此题为判断题(对,错)。

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第1题

请简述蓉胶的特性。

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第2题

原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件、段、()。

A.蓉、米、末

B.末、扒、蓉

C.米、扒、蓉

D.花、松、蓉

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第3题

蓉胶的最佳温度是()℃。

A.0

B.2

C.5

D.10

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第4题

制作虾蓉面坯的基本工艺方法是:先将虾肉洗净晾,剁碎压烂()

A.成蓉

B.成粒

C.成片

D.成丁

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第5题

动物性原料加工到极为细腻的状态称之为泥,植物性则为蓉。()
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第6题

四川的简称为()。
四川的简称为()。

A.川

B.蜀

C.渝

D.蓉

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第7题

扣菜只能用一种原料()

A.正确

B.错误

此题为判断题(对,错)。

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第8题

用于起鸡翼球的鸡翼、刮鱼青蓉的鲮鱼肉计算成本时是作净料。()
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第9题

烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味()

A.正确

B.错误

此题为判断题(对,错)。

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第10题

《射雕英雄传》中注明的菜肴“二十四桥明月夜”是蓉儿不计成本辛苦为郭靖制作的,金大侠说这道菜非黄家家传的兰花拂穴手是不能够做到的。这道菜本质为

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