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[单选题]

汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法

A.植物原料

B.动物原料

C.小型原料

D.大型原料

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第1题

将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽短时间迅速加热，调味后成为汤水清澈香浓，物料软焾的汤菜的烹调方法称为炖法。（)

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第2题

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间

A.必须腌渍

B.不需腌渍

C.刀法纯熟

D.刀工精细

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第3题

苦杏仁的炮制条件是（)。

A.5倍量沸水，加热10分钟

B.10倍量沸水，加热10分钟

C.15倍量沸水，加热2分钟

D.10倍量沸水，加热5分钟

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第4题

为使干香菇快速涨发，可选用沸水涨发。（)

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第5题

采用高锰酸钾滴定法测定水样的耗氧量时，测定过程中加热方式是影响测定结果的重要因素之一，为了使测定结果准确、可靠、有可比性，用下列何种加热方式较好（）

A.电炉加热10分钟

B.电热板加热15分钟

C.单孔沸水浴锅中加热30分钟

D.双孔沸水浴锅中加热30分钟

E.六孔沸水浴锅中加热30分钟

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第6题

水火共制法中，将药物煅烧至红透，趁热迅速投入冷水、醋或其它液体辅料中，骤然冷却，使之松脆的方法是（）

A.抄法

B.淬法

C.煮法

D.炖法

E.煅法

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第7题

清蒸，是将原料改刀成型并调味，装入盛器，不加汤汁，采取加盖或纸封等方法密封，以隔绝蒸汽使之成熟的烹调方法。（)

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第8题

焊接是采用（）方法，使焊件达到原子结合的一种加工方法

A.加热

B.加热或加压或两者并用

C.加压

D.加热或加压，或两者并用，并且用（或不用）填充材料

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第9题

汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主

A.鲜咸

B.鲜香

C.鲜嫩

D.鲜醇

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